С ростом популярности доставки суши перед ресторанами встал вопрос: как сохранить подачу и замысел шеф-повара, пока блюдо преодолевает путь до гостя, ведь от момента приготовления до получения заказа роллы проходят целую цепочку операций? О обо всех нюансах рассказал Евгений Баканов – основатель сети суши-ресторанов UP SUSHI.
Системный подход к упаковке и логистике
Работа над этим вопросом начинается задолго до поступления конкретного заказа. Уже на этапе создания нового меню блюда тестируются на целостность и способность выдерживать сложные условия доставки: время, погодные условия, рельеф и даже этажность домов. Если они не проходят проверку, рецепты корректируются.
«Для сохранения качества готовой продукции нами была разработана полностью новая упаковка, которая, как хороший костюм, дополняет образ блюда. Все размеры выверены, чтобы исключить свободное пространство и деформацию. Для некоторых позиций элементы упаковки дополнительно фиксируются наклейками, что исключает раскрытие. Далее заказ помещают в фирменный пакет, а затем – в термосумку. Количество пакетов и использование внутренних регулируемых перегородок также влияют на целостность блюда.
Последний шаг в цепочки доставки – это непосредственно работа курьера. Мы проводим обучение, чтобы скорость и передвижение по грунтовым дорогам не стали причиной порчи заказа», – поясняет Евгений Баканов.
Время – критический фактор
Даже идеальная упаковка не отменяет влияния времени. Если говорить о сроках, то процесс для качественных роллов с доставкой делится на два этапа: 10–15 минут уходит на кухне на сборку и нарезку, а еще до 25 минут занимает дорога. Любая пауза может ухудшить текстуру нори, риса и ингредиентов.
«Лучше, чтобы время от момента готовности ролла до попадания на стол не превышало 30–40 минут. Чтобы гарантировать максимальную свежесть и качество, мы рекомендуем сразу после получения заказа накрывать на стол. Любое отложенное время будет сказываться на вкусовых качествах блюд и текстурах», – отмечает основатель сети Евгений Баканов.
Свежесть «из-под ножа»
Если доставка выстроена правильно, готовые роллы не лежат часами в холодильнике. Компоненты заготавливают понемногу, ориентируясь на ожидаемый спрос. Рис варят по несколько раз в течение смены, а нарезка рыбы и овощей ждет своего часа в охлаждаемых столах. Сами роллы формируются исключительно под конкретный заказ.
Таким образом, сохранение качества – это результат слаженной работы всех этапов: от тестирования рецептур и разработки упаковки до обучения курьеров и строгого контроля времени.
Фото: пресс-служба